Cosa bolle in pentola?
Dadi da brodo industriali e artigianali
Uno degli ingredienti che fa parte delle cucine di tutto il mondo è il dado da brodo. Si tratta di un concentrato a base di verdure, carne, spezie e sale, che viene utilizzato per insaporire zuppe, stufati o altre ricette.
Questo prodotto viene venduto sotto forma di cubetti o in polvere, ma può essere anche preparato in casa.
E’ un ingrediente molto versatile e conveniente da avere in cucina. E’ inoltre facile da conservare, poiché lo si trova in forma secca.
Gli appassionati di cucina lo preparano in casa utilizzando ingredienti freschi e genuini; chi invece non ha tempo o velleità gastronomiche si accontenta del prodotto industriale.
La natura proteica: analisi e confronto fra i preparati industriali
L’offerta industriale dei dadi alimentari è molteplice e variegata. Ogni casa produttrice vanta caratteristiche diverse e accattivanti per il suo prodotto ma quali sono i nutrienti realmente e costantemente presenti in questi prodotti?
Per rispondere alla domanda, la Prof.ssa Piccinni, in una lezione del corso di laboratorio di Chimica organica, ci ha fatto condurre un esperimento. Abbiamo analizzato diversi campioni di dadi alimentari che comunemente troviamo in commercio, con lo scopo di determinarne la natura proteica.
La presenza di proteine è un indice della qualità di un dado da cucina di origine animale, carne, pollo o pesce, quindi più è spiccata la natura proteica, migliore è il prodotto.
L’analisi è stata condotta con il “Test al biureto”, un saggio semiquantitativo che utilizza una soluzione a base di solfato di rame per la determinazione della presenza delle proteine, saggio approvato dalla comunità scientifica anche come preliminare nei laboratori per il controllo della qualità.
Ogni singolo campione è stato solubilizzato in provetta con circa un cubico di acqua distillata e poi trattato con qualche goccia di reattivo al biureto. Il test è positivo per viraggio cromatico da blu a violetto. Più è intenso il colore finale del sistema, maggiore è la natura proteica del campione trattato.
L’affidabilità del saggio e l’osservazione del viraggio cromatico è assicurata dal confronto con una “prova in bianco”, un sistema costituito da una provetta in cui sono presenti tutte le sostanze necessarie al saggio (acqua distillata e reattivo al biureto) tranne il campione.
I risultati
I risultati sperimentali sono stati raccolti in una tabella. Abbiamo riscontrato una netta presenza di proteine solo in uno dei campioni analizzati.
La logica deduzione al termine della nostra analisi è che è più vantaggioso preparare il dado in casa!
Non si ha tuttavia alcuna preclusione sui dadi alimentari di produzione industriale che sono controllati e realizzati secondo una rigida normativa di sicurezza.
Martina Caruso IVL biotecnologie sanitarie
