Il processo di fermentazione del vino tra arte e storia
Dopo due anni di pandemia e solo webinar per le attività di PCTO, finalmente un’uscita didattica!
Abbiamo visitato una delle sedi della nostra Scuola: il Tecnico agrario “P. Cuppari” sito nello splendido monastero benedettino di San Placido Calonerò, secolare e rinomato Istituto agrario.
Il professore Moleti, vicepreside dell’Istituto, ci ha raccontato un po’ di storia dell’edificio e poi ci ha condotto alle cantine dove viene prodotto il vino.
Il monastero
Con la regola “Ora et labora” San Benedetto ha fondato l’Ordine dei Benedettini e quindi ha trasformato il castello dei Vinciguerra, che si trovava fuori dalle mura della città, in Monastero.
Diverse le vicende e le sorti del monastero, famoso anche per aver ospitato tra le sue mura l’imperatore Carlo V, indiscusso protagonista della storia cinquecentesca.
Tra il 1589 e il 1608, per commemorare San Benedetto, Jacopo del Duca, probabilmente allievo di Michelangelo, lo ricostruice.
Nel 1800 lo Stato, dopo aver abolito l’ordine dei benedettini, trasforma il Monastero in carcere minorile.
Nel 1898 lo stabile diviene di proprietà della Provincia che lo destina all’istruzione agraria. L’Istituto agrario prende il nome da Pietro Cuppari, medico e agronomo di fama mondiale.
Il professore ci ha anche spiegato che il vino prodotto dall’azienda agricola del nostro Istituto è un vino doc perché prodotto seguendo un rigoroso disciplinare approvato con Decreto del Presidente della Repubblica. Si tratta del rinomato Faro doc, eccellenza delle colline messinesi.
La vendemmia si effettua in tempi diversi, poiché i vitigni maturano in momenti differenti. Dopo la vendemmia si effettua la pigiatura attraverso la diraspa pigiatrice così denominata perché prima separa gli acini dal raspo e poi li pigia, quindi si eliminano i raspi perché contengono dei tannini erbacei che danno un gusto astringente al vino.
Fatta la pigiatura, si trasferisce la polpa nei tini di fermentazione detti anche fermentini.
Il processo di fermentazione
La fermentazione è la trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica e gli agenti utilizzati sono i lieviti. Nella fase di sviluppo dei lieviti abbiamo bisogno di ossigeno, infatti nei fermentini c’è un tubo, detto sistema di rimontaggio, che preleva il mosto dal basso, lo rinvia in alto e lo spruzza all’interno del tino. Un timer gestisce il sistema.
Durante il processo di fermentazione si sviluppa calore, ma se la temperatura è più alta di 35°, la fermentazione si arresta, quindi esiste un sistema di refrigerazione che, attraverso un sensore, invia la temperatura al quadro di comando che ha impostate due temperature nel caso della vinificazione dei rossi, una massima di 28° e una minima di 24°. Nel momento in cui la temperatura supera i 28° si apre una valvola e comincia a circolare all’interno della fascia di refrigerazione una miscela di acqua e glicole etilenico che raffredda il mosto. Una fermentazione con macerazione ci permette di ottenere un prodotto che può subire un invecchiamento ed ha una durata nel tempo notevolissima che può superare anche i venti anni.
Successivamente avviene la svinatura: si separa spontaneamente il vino fiore, che va in un contenitore a parte e può subire un’ulteriore fermentazione, qualora ci siano zuccheri residui.
Le vinacce ottenute vengono messe nella pressa a polmone, che le schiaccia contro le pareti. Si ottiene così il vino di pressatura che è molto più concentrato e che, in piccole quantità, viene aggiunto al vino fiore.
Infine il vino resta ad invecchiare nelle botti.
La mille sfaccettature di una lezione interessante
Questa è stata un’esperienza singolare e interessante. Abbiamo potuto godere della bellezza del Monastero, dei suoi chiostri, del verde che lo attornia e del panorama mozzafiato. Abbiamo avuto modo di seguire l’iter necessario per produrre il vino del nostro Istituto, rilevando l’importanza del fenomeno della fermentazione e approfondendo un argomento fondamentale del nostro corso di studi.
Tornati a casa ci sentivamo soddisfatti e contenti.
È realmente ritornata la scuola con le tutte le sue attività a trecentosessanta gradi.
Elisea Di Lorenzo e Miriam Parisi V L Biotecnologie sanitarie
